Gebakken ei met courgette

Je zult er waarschijnlijk niet snel aan denken maar restjes groenten zijn heerlijk in combinatie met ei. In dit geval een halve courgette in plakjes gesneden en in een eetlepel kokosolie gebakken. Daar overheen twee eieren en wat versgemalen peper. Eventueel naar smaak nog een snufje mineraal zout. Halverwege omkeren en ook de andere zijde zachtje bruin bakken. De combinatie ei en groenten geeft veel energie in de vorm van eiwitten, vezels en vitaminen. Een mooie start van de dag of als lunch.