Gevulde omeletblokjes

Een rijk gevulde omelet is een heel gezonde lunch. Hierna voel je je energiek en zal de beroemde middagdip wegblijven. Door toevoeging van de gekookte quinoa vult de omelet goed. Natuurlijk kun je deze omeletblokjes op elk ander moment eten.

Het recept voor 2 personen:

• 1 ui in reepjes
• 1/2 cougette in kleine blokjes
• 1 rode paprika in kleine blokjes
• 25 gram biologisch spek in smalle reepjes
• 4 eetlepels gekookte quinoa
• kleingesneden verse peterselie
• snuf Kurkuma
• versgemalen zwarte peper
• snuf mineraalzout
• 6 eieren losgeklopt met 2 eetlepels (plantaardige)melk

Meng alle groenten, quinoa en kruiden goed door elkaar en voeg de losgeklopte eieren toe. Verhit een klein beetje rijst- of kokosolie of roomboter in een koekenpan met anti-aanbaklaag en bak de omelet zachtjes op halfhoog vuur. Als de onderzijde flink gestold is keer de omelet dan voorzichtig om met behulp van een deksel. Bak de omelet ook aan de andere zijde bruin. Let op dat het niet te hard gaat, zodat ook de binnenzijde gaar wordt. Draai het vuur uit en laat de omelet in de pan afkoelen.

Eenmaal koud de omelet in blokjes snijden en afgedekt in de koelkast bewaren. Prima tussendoortje of als lunch- of avondgerecht.

Alternatieve vullingen: zalm, kip, tonijn, gekookte rijst, bieslook, broccoli, bloemkool, etc.