Speculaaskoekjes van amandelmeel

Speculaas koekjes zonder tarwemeel:

70 gr amandelmeel
25 gram havervlokken
1 eetlepel boekweit grutten (optioneel voor een crunch)
1 flinke eetlepel speculaaskruiden
1 eetlepel lijnzaad (ongebroken)
2 eetlepels geraspte kokos
30 gram kokosbloesemsuiker
1/2 theelepel (wijnsteen) bakpoeder
1/4 theelepel baking soda
Snufje mineraal zout
1 ei
50 gram gesmolten kokosolie of zachte roomboter

Voor ong 15 koekjes:
Verwarm de oven voor op 155 graden (heteluchtoven, anders 175 graden gasoven)
Doe alle droge ingrediënten in een kom en meng goed doorelkaar. Voeg het ei en de kokosolie of roomboter toe en meng alles goed doorelkaar.
Bekleed een bakplaat met bakpapier en verdeel het deeg in gelijke balletjes. Druk deze voorzichtig plat. Laat voldoende ruimte tussen de koekjes want ze lopen wat uit. Let op dat de koekjes overal even dik zijn.
Bak 8 minuten aan één kant en draai de koekjes dan voorzichtig om. Dit gaat heel handig met een siliconen spatel. Bak de koekjes nog 2 minuten aan de andere kant.
Laat afkoelen en bewaar in een dichte trommel of vries ze in.